近日，深圳市消委會從線上線下挑選了油炸型薯片和焙烤型薯片共計15款國內外知名品牌薯片開展比較試驗。

經檢測，安全指標方面，15款薯片樣品理化指標、微生物指標、重金屬污染物、抗氧化劑均符合國標要求，且反式脂肪酸含量低。另外，檢測中還發現7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750 μg/kg）。其中，有三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000 μg/kg。

然而，接下來涉世品牌的回應“沒有相應的國家標準，相應產品仍然正常銷售”，就令消費者十分不解。

薯片到底是否致癌？為什么沒有國家標準卻檢測出“超標”？今天，小編就來給大家說個明白。

丙烯酰胺是什么？有什么危害？

丙烯酰胺為無色透明片狀晶體，無臭，有毒。根據IRAC（國際癌癥研究機構）的分類，丙烯酰胺屬于“可能對人類致癌”的2A類致癌物。

丙烯酰胺進入體內又可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致基因突變等遺傳物質損傷。丙烯酰胺可能會損傷神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康。 

致癌風險確實有，但你根本躲不開

等等，啥是2A類致癌物？簡單來說就是“可能致癌，但證據還不夠充足”。它們要么是在動物實驗中明確會對動物致癌，要么從原理上來說會致癌。但丙烯酰胺致癌的風險是確實存在的。

這么說吧，屬于 2A 類致癌物同一類別的，還有我們常吃的牛、羊肉等紅肉，以及……熬夜，其實也是。

再補充一個扎心事實：丙烯酰胺在我們的日常飲食中，極其常見，根本躲不開！

這是因為，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，經過高溫（大于 120℃）油炸、高溫燒烤，發生美拉德反應后就會產生丙烯酰胺。

油條、麻花、餅干、面包、薯片、薯條、烤肉、烤腸……全都有。而且，越是顏色發黃、發褐、發焦的，丙烯酰胺含量越高。

既然躲不過，吃多少是安全的？

先別恐慌，還是有“紅線”可以參考的：

根據聯合國世衛組織和歐盟的研究模型數據換算，對于體重75 kg和體重55 kg的成年人來說，丙烯酰胺的每日攝入量分別超過12750 μg和9350 μg時，就會有一定概率發生癌癥（模型推測：大約是樣本人群中不小于10%的機率）。

焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 μg/kg）高于油炸型薯片（547 μg/kg）。

從理論上推測，要出現這種情況，需要每個成年人每天吃3~4 kg薯片（不考慮其他食品也有丙烯酰胺和其他致癌因素）。這很明顯不是一般人能達到的量。

超標的說法也不對，確實沒有標準

這次新聞引發恐慌后，發布檢測報告的深圳市消費者委員會特地聲明：丙烯酰胺“超標”的說法本身就不對。

但檢測報告上確實提到了歐盟750 μg/kg的參考值，不就是安全標準嗎？

我們找到了歐盟規定的原始文件，“每千克薯片的丙烯酰胺含量不超過750 μg”的意思是說，企業可以用這個數值作為一個生產方面的參考。

● 如果低于這個值，就說明生產加工中采取的控制致癌物生成措施確實有效果；

● 如果比這個值高也不代表不能在市場上賣，只不過歐盟可能會建議企業修改加工參數，盡量降低丙烯酰胺的檢測值。

為什么沒有標準？如何預防？

世界衛生組織表示，目前由于難以統計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。丙烯酰胺從食品中被發現至今，時間并不長，大量的問題雖然在研究中，但都還沒有得出可靠有效的結論，也缺乏相應的臨床和公共衛生數據與證據。

現在確實沒標準，但不代表一直不會有。由于丙烯酰胺廣泛存在于很多食物，而且幾乎無法從根本上進行控制，訂立標準時就更應當謹慎小心了。標準的限量定高了，可能會消費者被罵“不負責任”；標準定低了，那油條、面包、餅干、烤肉這些也全都不能賣了。

目前，最有效避免丙烯酰胺潛在危害的方法還是……做好預防：

1. 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

2. 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3. 建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。